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從古至今的中國“蒸法”

2019年03月15日 09:56

  中國烹飪是世界上最早利用熱能的領域,距今6000年的仰韶文化時期,蒸法就已經得到運用,因此,蒸法也便被世界上稱為中國蒸。

  安陽小屯婦好墓出土的青銅三連是公元前1300年~公元前1100間使用過的,是至今唯一存世的中國烹飪運用蒸制之法的最好物證。其三聯體,下用火,能同時蒸制三種不同原料,可以想見,當時對蒸的利用已是相當成熟了。可以這樣推測,當古人運用石烹之法時,有可能將某些原料在沸騰的水面進行燻蒸,而改變其口感。

  蒸的產生,使中國烹飪對火的利用、對水的利用達到了一個很高的境界,巧妙地遠離水、火,卻又完成了能量的轉換。靠蒸汽加熱,不但達到了熟物的目的,而且,蒸制之法,或者是最大限度地保留了原料的固有形態,或者是讓原料變化、產生出一個新的形態,都對中國烹飪的發展產生了極大的作用,尤其是對中國烹飪的麪食製作,對中國形成以穀物為主的膳食結構更是居功至偉。因為蒸和煮使原本十分單調的火上燔谷、石上燔谷的穀物製作技術變得多樣,使穀物原本並不可口的口感變成松、暄、軟、潤、滑,使之成為利於消化、利於吸收的美味。更需指出的是,由於蒸的發明和利用,使發酵技術得以新的發展,發酵的麪糰因蒸制演變出了多種的花樣,發酵的原糧經蒸制也更利於酒、醋、醬油等飲料和調味品的製作。

  今日,蒸制之法是中國烹飪中基本技法之一,在菜餚製作中,它是很多品種製作的一道重要工序和主要手段,如清蒸整面雞、清蒸魚、荷花雞和各類蒸碗等,或求形整,或求味厚,或求色雅,都是離不開蒸的。至於麪食中的米飯、包子、饅頭,更是中國人每日不可或缺之食。

  河東蒸坊作為山西本土食品公司,創立於2017年,2018年7月正式取得國家商標註冊。該公司將黃河流域“蒸”之一技的本質保留下來,特別注重“和麪”和“發酵”等一系列蒸物基礎,致力於產品研發和技術創新,始終於“綠色、健康、美味”的產品面向消費大眾。並採用具備行業內專業技術的PLC機器,DMT90-Ⅲ觸摸屏微電腦控制蒸物生產線,引進德國先進的包裝技術和全國先進的發糕製作設備,採用全自動化控制系統,生產工藝精良,檢驗設備齊全。整個機組配備有SIKE光電、進口變頻調速電機,PLC數控觸摸屏操作,與食品接觸部分採用優質不鏽鋼,確保生產運行更平穩、更可靠、更衞生。

(責編:張凱)